Primeramente vamos a definir las dos palabras del nombre de nuestro capítulo y el antónimo para poder entender el significado global.

 

• Gustos: Sentido corporal con el cual percibimos el sabor de las cosas.

 

• Innato: Relativo a la naturaleza de un ser y que no es el resultado de lo que éste ha experimentado, hecho o percibido a partir de su nacimiento.
• SIN. Ingénito, congénito, nativo.

   

• Gustos adquiridos: Sentido corporal con el cual percibimos el sabor de las cosas Ganando, cogiendo, consiguiendo, empezar a poseer [algo]

    RESUMEN GUSTOS INNATOSNuestro organismo es un laboratorio extraordinario que sintetiza la mayor parte de los alimentos que tomamos a partir de los “nutrientes esenciales”. Además del aire y el agua, tenemos que ingerir cuarenta y una sustancias (un hidrato de carbono que se convierta en glucosa; una grasa que contenga ácido linoleico; diez aminoácidos; quince minerales; treinta vitaminas y fibras no digeribles). Nuestras preferencias innatas se decantan por la variedad en las comidas. Somos omnívoros.Algunas de las preferencias gustatorias que tenemos de niños, se anulan durante la evolución de las distintas culturas culinarias.Existen algunos gustos innatos dificultosos de anular con la selección natural, por ejemplo la preferencia por lo dulce, que concuerda bien, con el sabor dulce de la leche materna, el gusto innato por lo dulce, nos aleja de sustancias potencialmente dañinas y nos predispone a nuestra primera y saludable comida.Los riesgos de consumir dulces son: Dientes careados, diabetes tardía, obesidad y enfermedades cardiovasculares, etc. Han comenzado a aparecer señales de reacción contra los edulcorantes, naturales o artificiales. Hoy en día, las fuerzas económicas y sociales a favor del consumo de azúcar y edulcorantes son más numerosas que las alineadas en su contra. Es viable que los gustos de predilección infantil, se conviertan en aversión de adultos. Los gustos no persisten toda la vida.    Teorías en relación con el libro. Contraposición 

Capítulo “COMER”:

 

 En este capítulo se habla sobre los problemas que hubo en

la Segunda Guerra Mundial respecto al hábito de comer. Tuvieron que hacer un estudio de lo que se llamaba “enfermedad del hambre” por la falta de alimento ya que como cita textualmente Harris “aunque la vida pueda mantenerse durante meses con una dieta que acabe en la muerte, el deterioro orgánico y psicológico se inicia rápidamente”.

Habla de que nuestros antepasados comían carroña, cazaban y recolectaban la comida; más tarde agricultura, ganadería explotaciones industriales, petroquímicas y mecanizadas.

  Relacionamos este capitulo ya que al describir la palabra adquirido o aprendido, que es lo contrario a innato, podemos afirmar que una de las cosas por la que  los gustos son aprendidos puede depender de unos factores como ya hemos mencionado antes. Ese factor en este caso es que dependiendo de la situación de cada país, la época vivida, las herramientas, los métodos que utilizaban anteriormente para la obtención de comida etc. se adquieren unos gustos adaptado a su situación ya que en su caso los gustos aunque mantengan los innatos, a veces no pueden ser saciados por estas causas y sea necesario aprender los mejores para cada situación.     ¿POR QUÉ COMEMOS DE MÁS? 

La obesidad es una forma de hambre encubierta, nuestra necesidad y apetito de comida, son el resultado de dos millones de años, de selección positiva de la facultad no solo de comer, sino de comer en exceso.

Nuestros organismos deben estar equipados con alguna clase de “alimentostato”, (al estilo de un termostato), porque las personas, por término medio, aumentan relativamente poco de peso durante toda la vida.

Según el Centro Nacional de Estadística Sanitaria, el 24.2 % de hombres y el 27,1 % de mujeres, pesan un 20 % más de lo que es conveniente.

La obesidad de la época moderna persiste pese a las modas y los cánones estéticos.

Durante la mayor parte del tiempo que los homínidos llevan sobre la tierra, no ha sido el alimentostato lo que les ha impedido engordar, sino la falta de comida.

Cómo ya mencionamos en el capítulo de gustos innatos, nuestras preferencias innatas se decantan por la variedad en la comidas, pero al no tener dicha variedad por la escasez de comidas no podemos analizar nuestras predilecciones por los alimentos. Debemos añadir que este hecho es 1 manera de aprender gustos adquiridos incondicionalmente o de manera impuesta por que la situación lo requiere.   
LA RAZÓN DE LOS BANQUETES. 

El problema de la obesidad es la eficacia con que nuestros organismos convierten en grasa la comida excedentaria y el almacenamiento de dicha grasa en “depósitos” especiales situados en el pecho, abdomen, nalgas, caderas y muslos.

La capacidad de convertir la energía alimentaria excedentaria en grasa almacenada, es una herencia biológica conformada por la experiencia de los homínidos durante toda la época preindustrial. El hambre es el núcleo de dicha experiencia.

Entre las poblaciones prehistóricas, los cazadores-recolectores sufrían mas escaseces temporales, pero menos hambres prolongadas porque podían buscar en zonas mas apropiadas, en cambio los agricultores sufrían solo un único periodo de hambre anual.

Los festines de la era industrial, han perdido algo del significado primordial de la sobrealimentación, ya no se llega a los días señalados después de meses de hambruna, con la necesidad de reponer los desabastecidos depósitos de grasa, ahora son simples ocasiones para elevar los niveles de consumo desde mas de lo suficiente a mucho mas de lo suficiente.

  Existe una evolución de la sociedad desde las poblaciones prehistóricas donde sufrían escasez temporal y buscaban zonas apropiadas para ésta práctica, pasando por el sector agricultor que sufría un solo periodo de hambre anual, hasta la era industrial en la que resulta fácil la adquisición de alimentos. El análisis de gustos innatos en estas sociedades se distingue por el contexto en el que se encontraban cada una de ellas, no podemos analizar de la misma manera una sociedad donde escasean los alimentos, que otra en la que nos resulte fácil el aprovechamiento de los mismos.    ¿POR QUÉ ENGORDAMOS? 

Nuestros antepasados no engordaban porque les resultaba difícil obtener comida suficiente, la selección natural nunca tuvo la oportunidad de decantarse contra los obesos. La sobrealimentación constituye un defecto hereditario. El control del peso es para muchas personas una constante batalla contra fuerzas superiores.

La paradoja es que en el pasado los pobres estaban subalimentados y en la actualidad están sobrealimentados, esto tiene una explicación:

·                   Para controlar el peso hace falta conocimiento sobre calorías y nutrición.

·                   El deporte requiere tiempo y dinero.

·                   Los alimentos ricos en azucares y féculas son mas baratos que las carne y el pescado.

·                   Carecen de motivaciones para adecuarse a los cánones de apariencia física.

Ahora, la gordura lleva el sello de la pobreza y el fracaso.

Las excavaciones arqueológicas, muestran que los ricos, (enterrados en tumbas con adornos), eran mas altos que los enterrados en tumbas sin adornos.

  Cómo ya hemos mencionado anteriormente, el contexto d una sociedad es influyente en la alimentación. En este capitulo hablamos de la sobrealimentación que constituye un efecto hereditario, existe una paradoja que nos cuenta que en el pasado los pobres estaban subalimentados y en la actualidad están sobrealimentados, esto es por que:a)      Para controlar el peso hace falta conocimiento sobre calorías y nutrición.b)      El deporte requiere tiempo y dinero.c)      Los alimentos ricos en azucares y féculas son mas baratos que las carne y el pescado.d)      Carecen de motivaciones para adecuarse a los cánones de apariencia física.    Las variaciones arbitrarias de las tradiciones culinarias tienen causas alimentarias, ecológicas o económicas.Por ejemplo: en los trópicos, gustan las comidas fuertes y en el norte de Europa, Inglaterra y Norteamérica, gustan las comidas relativamente suaves.Todo esto depende de a que estamos acostumbrados a comer, es decir de los gustos adquiridos.    GUSTOS ADQUIRIDOS. 

Las variaciones aparentemente arbitrarias de los componentes de las tradiciones culinarias tienen causas alimentarias, ecológicas o económicas.

En los trópicos, gustan las comidas fuertes y en el norte de Europa, Inglaterra y Norteamérica, gustan las comidas relativamente suaves.

No todos tenemos preferencias idénticas, a algunos grupos les gustan alimentos que otros aborrecen. Por ejemplo los occidentales tienen prejuicio a consumir insectos, lombrices, arañas, que cuentan con el favor de los no occidentales.

Algunas culturas implican renunciar a ciertos animales como fuentes de carne a cambio de explotarlos como fuente de productos o servicios. Algunos animales son mas valiosos vivos que muertos, por ejemplo las vacas en
la India.

Las preferencias y evitaciones alimentarias, tienen como resultado una satisfacción eficaz de la necesidad de alimentos.

  Este capítulo es sin duda el que más se contrapone a la Teoría de los gustos innatos como bien resume, los gustos adquiridos son aquellos que se aprenden al contrario de los innatos que son los que se poseen por naturaleza. Los gustos innatos son los mismos vivamos donde vivamos pero los adquiridos varían dependiendo del entorno que nos rodea (cultura, economía, situación geográfica etc.)    POR UNA VEZ, LOS GENES. 

La mayoría de los humanos pierden a medida que envejecen la capacidad de producir lactasa, lo que dificulta la absorción de la lactosa de la leche.

Los primeros productores de leche, hace unos 12.000 años, descubrieron que no podían digerir el nuevo alimento en su estado natural. Solo conseguían digerirlo dejándolo agriarse o fermentar, (yogurt o queso), pues la fermentación convierte la lactosa en sacarosa, con lo que los adultos evitan la necesidad de producir lactasa para añadir leche animal a su dieta.

Las personas con aptitudes genéticas de digerir grandes cantidades de leche sin fermentar, tenían mayor capacidad para mantener el crecimiento normal de los huesos y se beneficiaban de tasas de éxito reproductor mas elevadas que los individuos que obtenían el calcio mediante leche fermentada.

En el plazo de 4000 a 5000 años, el gen que controla la producción de la lactasa en la edad adulta, se propagó a mas del 90 % de los individuos de las poblaciones ganaderas de Europa septentrional.

Los indios adoptaron hace muchos años la ganadería lechera, siendo grandes consumidores y, por el contrario, los chinos no adoptaron nunca los productos lácteos, siendo esto debido a la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades económicas de los hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural y no de selección natural.

  La teoría de Idan Menashe, un doctor de Genética Molecular de citado instituto dice:“Hemos encontrado la base genética que explica por qué las personas perciben más o menos olores y los sienten de manera diferente, y por extensión perciben el sabor de modo distinto, ya que las preferencias culinarias están determinadas en gran medida por el aroma” .   Otras teorías      Cultura alimentaría 

En primer lugar definiremos lo que entendemos por cultura alimentaría. Hace referencia al complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad. La cultura alimentaría se desarrolla en el contexto de unas determinadas relaciones socio técnicas de una sociedad con su entorno y se fundamenta en el establecimiento de categorías, de clasificaciones sobre las que se construye todo un edificio de normas, de reglas o más o menos rígidas, más o menos interiorizadas, pero en cualquier caso operativas. Así, la cultura alimentaría incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración, y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asocian.

 

El patrimonio alimentario de un determinado colectivo es una selección de parte de su “cultura alimentaría”, a la que se le atribuye carta de “tradicionalidad”.

La selección responde más a la cultura alimentaría de la sociedad que patrimonializa, a sus gustos, preferencias, valores, que a la sociedad donde se “originan” y a la que se atribuyen platos y productos patrimonializados.

 

No es casual que, de todo aquello que constituye las culturas alimentarías, lo que más se haya patrimonializado sean los llamados productos de la tierra y la cocina regional o local. Entre otras cosas porque productos de la tierra y platos locales se integran claramente en unas determinadas dinámicas, tanto en el ámbito de la producción alimentaría como el turismo.

 

Lévi-Strauss parafraseo diciendo que se convertirán en patrimonio sólo aquellos platos y productos que sean bueno para comer, buenos para pensar y, añadiremos, buenos para patrimonializar.

                Aprendizaje de aversión al Sabor   

El simple acto de comer proporciona numerosas oportunidades para el aprendizaje de asociaciones. Rozin y Zellner (1985) llevaron a cabo una revisión del papel del condicionamiento pavloviano está plenamente activo en las asociaciones entre los sabores de los miles de millones de comidas que se ingieren cada día…en las asociaciones entre comidas y objetos nocivos y en las asociaciones de las comidas con alguna de sus consecuencias.

 

La aversión al sabor puede aprenderse si la ingestión de un sabor nuevo va seguida de enfermedad o de otras consecuencias aversivas. Por el contrario, la preferencia por un sabor puede aprenderse si un se empareja con la sensación de saciedad o con otras consecuencias positivas (por ejemplo, Capaldi, Hunter y Lyn, 1997). El aprendizaje de preferencias y aversiones al sabor como el condicionamiento pavloviano has sido investigado de forma extensa en varias especies animales. Muchas de estas aversiones son el resultado del condicionamiento pavloviano.

 

En general todas las personas suelen adquirir al menos aversión al menos a una comida a lo largo de su vida. La experiencia típica de aversión consiste en ingerir una comida con un sabor muy distintivo y posteriormente enfermar. Este emparejamiento entre el sabor  y la enfermedad puede dar lugar incluso si la enfermedad se manifiesta con varias horas de retraso respecto a la ingestión de la comida. Otro hallazgo interesante es que el 20%  de los casos de las personas que estaban seguras de que la enfermedad no estuvo provocada por la comida que tomaron. Sin embargo, adquirieron una aversión hacia esa comida. Esto indica que el aprendizaje de aversión al sabor puede ser independiente de los procesos de pensamiento racional y que puede ser contrario a las conclusiones de una persona sobre la causa de su enfermedad.

 

Características de la aversión:

• Los estudios de laboratorio han demostrado claramente que puede aprenderse una fuerte aversión al sabor con un solo emparejamiento del sabor y la enfermedad. Aunque el condicionamiento del miedo también puede haber aprendizaje con un único ensayo, un aprendizaje tan rápido es poco común, si es que se da, en el condicionamiento palpebral, condicionamiento salival o el seguimiento del signo.
• Tiene lugar incluso si no enferma hasta varias horas después de la exposición al sabor novedoso (García, Ervin y Koelling 1966).

   

Las sustancias peligrosas de los alimentos a menudo no surten efecto hasta que la comida ha sido digerida, absorbida por el torrente sanguíneo y distribuido a los tejidos corporales. Este proceso lleva tiempo. Probablemente, el aprendizaje demorado de la aversión al sabor ha evolucionado para permitir a los animales, tanto humanos como no humanos, evitar alimentos venenosos con efectos retardados.

 

Un experimento de Smith y Roll (1967) proporciona un ejemplo asombroso de aprendizaje demorado a la aversión al sabor. Se realizó con ratas de laboratorio:

  Se las sometió a un programa de privación de agua, de modo que estuvieran motivadas para bebe cuando se ponía un recipiente de agua en su caja experimental. El día del condicionamiento, las ratas tuvieron acceso durante 20 minutos a una solución de agua con sacarina al 0,1 %. En diferentes momentos tras la presentación de la sacarina, en un rango de 0 a 24 h, diferentes grupos fueron llevados a máquinas de rayos X, pero no fueron irradiados. Al día siguiente las irradiaron y dieron a elegir entre la solución con sacarina y agua normal durante dos días. Después exponerlos a la radiación durante 6 horas mostraron aversión a la sacarina en la prueba e ingestaron solamente un 20% de la sacarina. Los animales irradiados 12 horas después de la exposición a la sacarina mostraron una aversión mucho menor, y casi no se mostró una aversión en las ratas irradiadas 24 horas después de la exposición al sabor. En contraste con este patrón de evitación de la sacarina observado en el grupo de ratas irradiadas, todos los grupos falsamente irradiados prefirieron la solución de sacarina. Más del 70% de la ingestión total de líquido la bebieron en el tubo de sacarina.          VERO & SELA   

GUSTOS INNATOS.Nuestro organismo es un laboratorio extraordinario que sintetiza la mayor parte de los alimentos que tomamos a partir de los “nutrientes esenciales”. Además del aire y el agua, tenemos que ingerir cuarenta y una sustancias (un hidrato de carbono que se convierta en glucosa; una grasa que contenga ácido linoleico; diez aminoácidos; quince minerales; treinta vitaminas y fibras no digeribles). Nuestras preferencias innatas se decantan por la variedad en las comidas. Somos omnívoros.Algunas de las preferencias gustatorias que tenemos de niños, se anulan durante la evolución de las distintas culturas culinarias.Existen algunos gustos innatos dificultosos de anular con la selección natural, por ejemplo la preferencia por lo dulce, que concuerda bien, con el sabor dulce de la leche materna, el gusto innato por lo dulce, nos aleja de sustancias potencialmente dañinas y nos predispone a nuestra primera y saludable comida.Los riesgos de consumir dulces son: Dientes careados, diabetes tardía, obesidad y enfermedades cardiovasculares, etc. Han comenzado a aparecer señales de reacción contra los edulcorantes, naturales o artificiales. Hoy en día, las fuerzas económicas y sociales a favor del consumo de azúcar y edulcorantes son más numerosas que las alineadas en su contra. Es viable que los gustos de predilección infantil, se conviertan en aversión de adultos. Los gustos no persisten toda la vida. Vero y Sela